10 spécialités marseillaises
Marseille est célèbre non seulement pour son Vieux-Port et son riche patrimoine historique, mais aussi pour sa cuisine qui nous invite à un Voyage Culinaire au Cœur de la Provence.
La gastronomie marseillaise est haute en couleurs et en saveurs, et reflète la diversité culturelle de la ville, avec ses influences grecques, italiennes, corse ou encore arméniennes. L’huile d’olive est au coeur de beaucoup de préparations, qu’elles soient salées ou sucrées, tout comme les produits de la mer et les légumes provencaux. Partons à la découverte des spécialités de Marseille.
Spécialités de Marseille
Nous vous proposons de découvrir 10 spécialités de Marseille incontournables : la fameuse bouillabaisse mise en chanson par Fernandel, l’aïoli, la poutargue, la soupe au pistou, les pieds paquets, la tapenade, la panisse. Côté douceurs, les chichis frégis, les navettes et la pompe à huile.
1 : la bouillabaisse
A Marseille, il y a le soleil, l’OM, la pétanque, le pastis… et la bouillabaisse, mise à l’honneur en chanson par Fernandel. Plat incontournable de la gastronomie marseillaise, ne repartez pas sans avoir dégusté cette spécialité typique et emblématique de la ville phocéenne.
Après sa fondation, la ville de Marseille a longtemps vécu au rythme de la pêche. Dès le début du 17ème siècle, les halles aux poissons étaient fortement présentes dans la ville. On peut citer la halle Delacroix fondée en 1804 dans le quartier de Noailles, ou encore la Criée qui s’installe en 1909 sur le quai des Belges du Vieux-Port, avant de devenir le théâtre national de la Criée en 1981. La Criée a été transférée en 1976 à Saumaty, du côté de l’Estaque, devenu le port de pêche de Marseille.
Le centre-ville a réussi à maintenir un petit marché aux poissons installé jusqu’à nos jours sur le quai de la Fraternité au Vieux-Port, et ouvert tous les jours de 8h à 13h.
Même si nous sommes loin de l’âge d’or de la pêche à Marseille, le marché aux poissons reste une découverte à ne pas manquer pendant votre séjour. C’est là que restaurateurs et puristes de la bouillabaisse viennent acheter les poissons indispensables à son élaboration.
Le nom de la bouillabaisse viendrait du nom provençal « bouiabaisso » qui se traduit par « quand ça boue, tu baisses ». Elle aurait été créée dès la période de la Grèce antique, à la fondation de Massalia. A l’origine, les pêcheurs ajoutaient dans un bouillon tous les restes de poissons invendus.
De nombreux restaurateurs ont mis la bouillabaisse à leur carte avec des recettes plus ou moins authentiques. Afin de lui redonner ses lettres de noblesse, plusieurs restaurateurs ont élaboré la charte de la bouillabaisse en 1980, définissant ainsi les règles d’or de sa composition et de sa préparation.
La bouillabaisse traditionnelle est composée d’au moins 4 variétés de poissons différentes, (rascasse, baudroie, congre, chapon, vive araignée…). Le tout est mijoté dans un bouillon parfumé aux herbes de Provence, à l’ail, au safran, au fenouil et aux tomates.
On sert la bouillabaisse dans deux plats différents : d’un côté le bouillon avec des croûtons de pain frottés recouverts de rouille, de l’autre les poissons. Pour apprécier pleinement ce plat, nous vous conseillons d’aller dans un restaurant signataire de la charte de la bouillabaisse.
2 : l’Aïoli
L’aïoli est une autre spécialité marseillaise ancestrale. Cet incontournable de la cuisine provençale prend son nom de « Ail » et « òli ».
L’ail serait originaire d’Asie, et aurait été introduit en France dès l’époque des premières croisades. Il est très apprécié en Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie, en passant par la Provence et la Grèce. Il était déjà consommé pendant l’empire romain, et l’aïoli existait déjà à cette époque.
Bien plus qu’une simple sauce, l’aïoli est aussi le nom d’un plat traditionnel à base de poisson, repas provençal du vendredi par excellence : le « grand aïoli ». Morue et bulots sont à l’honneur, accompagnés de légumes vapeurs et d’œufs durs, le tout dégusté avec la fameuse sauce aïoli.
Si les accompagnements peuvent varier (crevettes, escargots, œufs de caille…) selon les puristes, la sauce c’est de l’ail et de l’huile émulsionnés dans un mortier, point ! Mais elle a déjà été revisitée par des chefs avec l’ajout d’un jaune d’œuf qui lui donne l’aspect d’une mayonnaise, un filet de jus de citron, ou encore de la moutarde…
En Provence, l’Aïoli est une véritable institution, mise à l’honneur à l’occasion du mercredi des cendres ou des fêtes votives dans les villages.
3. La Poutargue
La poutargue ou « caviar de la Méditerranée » est un produit de la mer au goût prononcé et iodé très apprécié par les gastronomes et les grands chefs. On l’appelle aussi « caviar des pharaons », car dans l’Égypte ancienne ces derniers en étaient friands.
La poutargue est une spécialité de la commune de Martigues située sur les rives de l’étang de Berre près de Marseille. L’étang de Berre est en effet un lieu de pêche au mulet, dont les œufs donnent cette spécialité très recherchée.
La poche d’œufs du mulet est nettoyée, salée et séchée, et enrobée de cire d’abeille pour la conservation et la concentration des saveurs. Elle est ensuite dégustée en fines tranches sur des toasts, ou encore râpée sur un plat de pâtes.
4. La soupe au pistou
La soupe au pistou est également un incontournable de la cuisine marseillaise. C’est l’immigration de l’Italie vers la Provence à partir de la fin du 18ème siècle, et surtout dans la seconde moitié du 19ème siècle, qui a donné à la cuisine provençale ces influences italiennes. Tout comme les panisses, la soupe au pistou est un témoin de cette histoire.
« Pistar », cela signifie écraser en provençal, de même que « pistare » en italien. En effet, on écrase du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive dans un mortier. La recette est proche de celle du « pesto » né au 19ème siècle à Gêne en Italie, et où l’on ajoute des pignons de pin et du parmesan. Le pistou serait une variante du pesto qui aurait traversé la frontière pour arriver en Provence avec les immigrés italiens.
Plat estival, les légumes de saison utilisés sont les haricots verts plats, les haricots blancs frais et les haricots rouges frais. Sans oublier l’ingrédient vedette : le basilic, que l’on trouve en été.
La soupe au pistou a son championnat du Monde… Organisé par la ville de Miramas, il rassemble les amoureux de la gastronomie et des traditions provençale dans une ambiance conviviale et gourmande.
5. Les pieds paquets
Les pieds paquets marseillais sont une des spécialités de Marseille incontournables. Rustique, savoureuse et réconfortante, la recette a vu le jour à Marseille en 1880, grâce à la créativité d’un cuisinier du nom de Louis Ginouvès.
Dans les « pieds paquets », il y a les pieds de mouton (les pieds) et de petites paupiettes de tripes farcies à la poitrine de porc, à l’ail, et au persil (les paquets). Le tout mijoté dans une sauce au vin blanc et à la tomate.
L’un des secrets des pieds paquets, c’est la cuisson, très lente, qui va lui donner toute sa saveur et son fondant. En effet, pour être confits à point, les pieds paquets cuisent pendant une dizaine d’heures !
Ce plat est généralement servi avec des pommes de terre ou du riz. Les pieds paquets sont particulièrement appréciés pendant les mois d’hiver, lorsqu’un plat copieux et chaud est le bienvenu. La tradition veut que les Marseillais les préparent pour le réveillon de Noël.
6. La tapenade
Inventée à Marseille en 1880, à la grande époque des cafés de Noailles et de la Canebière, la tapenade est un plat à base d’olives noires ou vertes, d’huile d’olive, de câpres, d’anchois, d’ail et d’herbes de Provence.
Star de l’apéro, dégustée sur des tranches de pain grillé c’est un délice !
Avec un plateau de légumes de saison coupés en bâtonnets que l’on trempe dans la tapenade, on obtient un apéritif sain et savoureux.
Certains l’utilisent en cuisine, notamment avec de la volaille, ou encore dans la vinaigrette pour les salades d’été.
7. La Panisse
Spécialité à base de farine de pois chiche, la panisse est une petite galette frite, croustillante à l’extérieure et fondante à l’intérieur. Elle peut être aussi préparée en dés ou en forme de bâtonnets. Elle est généralement servie en apéritif, ou en accompagnement d’une salade ou d’une bonne ratatouille.
Si le quartier de l’Estaque à Marseille est le haut-lieu de la panisse marseillaise, on peut dire que ses origines nous viennent d’Italie. Les « panelle » que l’on peut trouver en Sicile sont en effet leurs fidèles cousines, tout comme la « Panissa » de Ligurie. Les Marseillais revendiquent fermement l’invention de cette recette, cependant on peut en retrouver des variantes dans la région de Nice ou de Toulon. L’histoire de l’immigration italienne apporte tout son sens au déploiement de cette spécialité en méditerranée.
La préparation de la panisse semble relativement simple, mais les baraques à panisses de l’Estaque ont sans doute leur petit secret, car elle n’est jamais aussi bonne que dégustée dans un cornet en papier en flânant le long du port ou à la terrasse d’un café.
8. Les Chichis Frégis
Nous restons à l’Estaque, dans le 16ème arrondissement de Marseille, car c’est ici que l’on trouve les fameux « chichis frégis ».
Beignets sucrés, croustillants et moelleux à la fois, c’est la madeleine de Proust de beaucoup de marseillais. Vendus dans les mêmes baraques où l’on peut trouver les panisses, les Marseillais viennent de loin pour les déguster.
Recette venue d’Italie au début du 20ème siècle, les chichis frégis sont délicatement parfumés à la fleur d’oranger, et saupoudrés de sucre. Les plus gourmands dégustent ces célèbres spécialités de Marseille garnies de chocolat ou de chantilly.
9. Les navettes
Les navettes sont des biscuits traditionnels marseillais en forme de barque, parfumés à la fleur d’oranger.
C’est à la rue Sainte, près de l’abbaye de Saint-Victor à Marseille que l’on peut trouver le célèbre four à navettes, plus ancienne boulangerie de la ville. Installé depuis 1781 dans un bâtiment devenu historique, il fait partie intégrante du patrimoine culturel marseillais.
L’histoire des navettes est associée à la fête de la Chandeleur, et elles sont d’ailleurs bénies chaque année au mois de février par l’archevêque de la ville.
A l’origine, c’est un boulanger marseillais du nom d’Aveyrous qui aurait créé la navette en 1781. C’était sa façon de rendre hommage à Marie Madeleine, dont l’abbaye Saint-Victor honore la mémoire grâce à un autel situé dans une crypte.
En effet, Marie-Madeleine avait dû fuir la terre sainte vers l’an 40 avec sa sœur Marthe et son frère Lazare, mais aussi avec Marie-Salomé et Marie-Jacobé ainsi que d’autres disciples de Jésus. Tandis que Marie-Salomé et Marie-Jacobé étaient restées en Camargue où elles ont inspiré le nom des « Saintes-Maries de la mer », Marie-Madeleine s’est rendue à Marseille avec Lazare pour évangéliser la ville alors romaine. Elle est restée un véritable symbole de la ville, étape du « Chemin de Marie-Madeleine » qui couvre 240 kms entre les Saintes-Maries de la Mer et la Sainte-Baume.
Les successeurs du boulanger Aveyrous ont continué de fabriquer les navettes selon la recette traditionnelle gardée bien secrète, et dont la forme évoque la barque « Nave ».
Bien emballées dans une boîte hermétique, les navettes se conservent jusqu’à un an ! N’hésitez pas à en ramener de vos séjours à Marseille.
10. La pompe à huile de Provence
Parmi les spécialités de Marseille, on trouve également la pompe à l’huile. C’est une sorte de fougasse, pain provençal plat qui était à l’origine cuit en premier pour tester la chaleur du four à bois, et qui servait de casse-croute aux boulangers. On retrouve des variantes de la fougasse dans d’autres régions de France, mais aussi en Espagne, et en Italie avec la « focaccia ».
La pompe à l’huile de Marseille est une fougasse sucrée et briochée. La légende dit que son origine vient de la farine que l’on jetait dans les cuves des moulins provençaux pour les nettoyer à la fin de la fabrication de l’huile d’olive. Le mélange formait une pâte que l’on sucrait et que l’on cuisait au four.
La pompe à l’huile est un incontournable des fameux 13 desserts de Noël en Provence, invitation au partage et symbole d’opulence. On peut aussi la déguster toute l’année, au petit-déjeuner ou au goûter.
La gastronomie marseillaise nous offre un voyage culinaire qui reflète la richesse culturelle et les traditions de la ville méditerranéenne.
Des plats emblématiques comme la bouillabaisse et l’aïoli, aux gourmandises comme les navettes et les chichis frégis, chaque spécialité raconte une histoire et offre un goût authentique de Marseille.
Que vous soyez amateur de poissons et de fruits de mer, de plats relevés ou de douceurs sucrées, les spécialités de Marseille ont de quoi satisfaire tous les goûts et toutes les papilles.
Nous vous invitons également à découvrir Marseille à travers son histoire, son patrimoine et sa vie culturelle… Voici une sélection de lieux à visiter à Marseille. Nous vous proposons également de découvrir les moyens de transports à Marseille.